陈年干酪(如何辨别、收藏和品尝陈年干酪的技巧)

陈年干酪(如何辨别、收藏和品尝陈年干酪的技巧)

几乎所有奶酪的基础都是从液态乳清中排出的凝固牛奶。新鲜时,凝乳变成简单的农家干酪,但是凝乳也可以被加热或挤压以排出更多的乳清,包装到模具中,并以各种方式成熟以制成800种不同的奶酪。

软奶酪和硬奶酪

为了方便起见,我把下面的奶酪分为软奶酪和硬奶酪,但每一类都包括一系列质地。软奶酪可以像布里干酪一样滑腻,也可以像羊乳酪一样易碎;硬奶酪的质地各不相同,从柔软的Gouda到颗粒状的sapsago。

奶酪的味道

奶酪的味道根据它的牛奶、制作方式和陈化时间而不同。羊奶奶酪有强烈的麝香味,与牛奶奶酪截然不同。蓝色奶酪——用在奶酪中形成蓝色或绿色纹理的霉菌处理过的,味道也很浓。陈酿增强了奶酪的味道。年轻的切达干酪味道温和,老化一年的会很浑厚。

一、如何购.买?

奶酪以不同的速度发展,但都在不断成熟和变化,而且都是易腐的。任何待售的奶酪都应冷藏保存。

超市是新鲜奶酪的可靠来源。然而,对于成熟的奶酪,尤其是稀有的进口奶酪和富含奶油的精致软奶酪,最好的来源是奶酪店或专业市场。较好的商店将奶酪储存在大轮子、块状或圆柱形的容器中,根据订单切掉一部分。这种储存方法比预包装有几个优点。首先,它有助于保存奶酪,切好的奶酪比剩下的整块干得更快。它能让你买到你需要的准确数量的奶酪。购.买前先品尝一下样品。

气味

当检查任何奶酪时,从闻它开始——任何氨的暗示都意味着奶酪太老了,尝起来会很不舒服。

看外皮

在软皮的奶酪上,如埃夫克桥,它应该颜色均匀,有点潮湿。在像艾美特勒这样的硬皮奶酪上,它应该没有裂缝或凸起,这表明成熟不当。当然,你看不到涂蜡奶酪的外皮,但你可以像挤压其他奶酪一样挤压奶酪,看看它会有什么反应。

质地

好的高达奶酪感觉很有弹性,就像大多数硬奶酪一样,除了长时间陈酿的奶酪,如帕尔马干酪,感觉很硬。不要买你能感觉到任何软点的硬奶酪。软奶酪,如布里干酪或卡门贝干酪,应该感觉柔软,略软,但完全不是液体。

奶酪切片后,你就可以观察内部了。除了蓝色的奶酪,应该有很好的纹理,奶酪应该是均匀的颜色。黄色奶酪中的白色斑点是劣质的标志。

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二、如何储存?

储存任何奶酪的首要规则是,它应该被很好地覆盖以防止干燥,并且应该被冷藏以减缓其不可避免的发展。

松软、新鲜的奶酪,如农家奶酪或农民奶酪,最好保存在塑料或涂蜡的容器中。奶酪也应储存在密封的容器中,否则,它们的气味可能会渗入冰箱里的其他食物。

无论奶酪经过怎样精心的处理,它们都会在冰箱里继续成熟,直至变质或变质。一般来说,未熟化和柔软的奶酪是最容易腐烂的,它们通常应该在购.买后的一周内食用。

更硬、更干的奶酪,例如切达奶酪和瑞士奶酪,可能会持续几个月。非常干的陈年奶酪,如帕尔马干酪,几乎可以无限期保存。

即使储存得当,奶酪也可能会形成表面霉菌,这些可以简单地切掉。

风干的奶酪碎片也可以回收;切碎或磨碎奶酪,储存在一个盖紧的容器中,并尽快将其用于烹饪的菜肴中。

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三、使用方法

用于烹饪菜肴的奶酪不需要加热;事实上,当冷冻时,它们最容易切片、切碎或磨碎,以便与其他配料混合。

奶酪可以增加菜肴的种类。例如,软奶酪为馅饼和奶酪煎饼等组合提供了浓郁细腻的口感。较硬的奶酪通常用于烤制肉类或蔬菜菜肴,或用于煎蛋卷或酱料。硬奶酪为汤或烘焙菜肴提供了美味的配料。许多奶酪在味道和质地上非常相似,可以互换使用。例如,科尔比干酪或高达干酪可以代替切达干酪。

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